저희집 꼬맹이가 빵을 좋아하는 관계로 빵을 자주 사는편입니다. 그래서 더욱 빵만들기에 요즘 관심이 많아졌답니다.
얼마전 천연발효에 관련된 책을 구매하여 천연발효종을 만들어 봤습니다. 기존의 빵들은 이스트나 첨가물과 같은걸
많이 사용하는걸 볼수있는데 좀더 건강한 빵을 주고푼 엄마의 마음에 귀찮고 시간이 많이 걸리긴 하지만 천연발효빵을
만들어 주기로 결심했답니다.^^;
아직 처음하는 단계라 많이 미흡하고 모양이 예쁘지도 않지만...건강한 먹을거리를 만들어 준다는 엄마의 마음입니다.
^^ 천연발효종을 만드는데 5일이 걸리며 이걸 다시 원종으로 만드는데는 3일이라는 시간이 걸립니다. 무척 오랜시간이
걸리는게 단점이긴 하지만 장점이 더욱 많기 때문에 수고스러움을 마다하지 않았습니다. 만약 원종을 만들지 않고 액종
을 바로 사용하는 방법도 있는데
예)밀가루250g, 소금5g, 설탕10g, 액종130ml, 물30ml의 비율로 재료를 섞어 반죽한후 비닐을 덮어 25'c온도에서 8시간
이상 1차 발효후 모양을 만들어 2~3시간 2차 발효시켜 구우면 된다고 책에 나와있습니다.^^;
원종을 만들어서 사용하는 이유는 발효력이 좋아지기 때문이라고 합니다. 일단 빵을 만들기 위해 액종과 원종을 만들
었습니다.
재료; 토마토종- 방울토마토100g, 물250ml, 유기농설탕2작은술, 살균한유리병 500ml짜리
건포도종- 건포도100g 물250ml, 유기농설탕1작은술, 살균한유리병 500ml짜리
원종- 액체종100ml, 강력분400g, 물300ml, 소금 1,1/2작은술
건포도액종
1. 우선 보관할 유리병은 끓는물에넣고 5분간 삶아준다.
2. 소독한 유리병은 물기가 없이 바싹 말린다.
3. 살균한 병에 건포도와 물, 설탕을 넣고 잘섞어준뒤 뚜껑을 느슨하게 닫는다.
(너무 꽉닫으면 가스가 생겨 깨질 위험이 있다
/설탕을 넣는이유? 효모가 활발히 활동하기 위해 먹이가 되는 당분을 필요하기 때문)
4. 실내온도 봄.가을 28'c ,여름 25~26'c, 겨울 27~28'c 정도 유지한다.
5. 하루에 한번씩 뚜껑을 열고 소독한 젓가락으로 섞거나 병째 흔들어 건포도 표면이 마르지 않도록 한다.
3일째- 색이 탁해지고 기포가 많이 올라온다. 향은 연한 과실주비슷한 알코올향이 난다.
매일 하루에 한번씩 뚜껑을 열고 섞어주며 3일 이후에는 섞거나 뚜껑을 열지 않는다.
6. 5일째 건포도 찌꺼기는 걸래내고 액체만 걸러 병에 담아 냉장고에 보관한다. 2주일까지 사용가능함.
토마토액종
1. 우선 보관할 유리병은 끓는물에넣고 5분간 삶아준다.
2. 소독한 유리병은 물기가 없이 바싹 말린다.
3. 살균한 병에 방울토마토를 반갈라 담고 물과 설탕을 넣어 잘 섞은후 뚜껑을 닫는다.
/설탕을 넣는이유? 효모가 활발히 활동하기 위해 먹이가 되는 당분을 필요하기 때문)
4. 하루에 한번씩 뚜껑을 열고 소독한 젓가락으로 섞거나 병째 흔들어 토마토의 표면이 마르지 않도록 한다.
3일째- 색이 탁해지고 토마토가 모두 물 위쪽으로 올라와 있으며 표면에 기포가 생긴다. 향긋하면서도 알코올향이 난다.
매일 하루에 한번씩 뚜껑을 열고 섞어주며 3일 이후에는 섞거나 뚜껑을 열지 않는다.
5. 5일째 완성된 액종은 바로 사용할수 있으며 냉장고에 보관시 1주일까지 사용가능함.
토마토 액종은 체에 거르지 않고 사용하기 직전 채에 걸러 사용하는것이 더 효과적
원종
1. 살균한 병에 액체종 100ml와 강력분 100g, 소금1/2작은술을 넣고 잘 섞은후 뚜껑을 닫는다.
소금을 넣는이유? 잡균에 오염되는걸 막기위해서임
2. 봄,여름 24'c, 가을,겨울26'c의 실온에서 18~24시간 발효시킨다.
중간에 한번 뚜껑을 열고 재료를 섞어 가스를 뺀다.
3. 1일째 발효시킨 원종을 100g만 남기고 버린후 남은원종에 강력분100g, 물100ml, 소금 1/2작은술넣고 잘 섞은후 뚜껑을 닫는다.
4. 실온에서 10~12시간 발효시킨다. 중간에 한번 뚜껑을 열고 재료를 섞어 가스를 뺀다.
5. 2일째 발효시킨 원종을 100g만 남기고 버린후 남은원종에 강력분200g, 물200ml, 소금 1/2작은술을 넣고 잘 섞어 뚜껑을 닫는다.
6. 6시간 발효시킨후 바로 사용한다. 냉장고에 넣고 보관 1주일 사용할수 있다.
원종을 만들고 나서 계속 이어 쓰기가 가능한데 남은 발효종에 10배 많은 양의 밀가루와 물을 섞은후 25'c의 온도에서 24시간 발효시키며 이어 쓸수 있다고 합니다. 과일로 만든 발효종은 4번정도가 적당하며 화이트사워종(밀가루종), 호밀사워종은 일주일에 한번씩 사워종과 물,호밀가루를 1:2:2로 배합 24시간 발효시키면 1년이상 사용이 가능하다고 하네요~^^
액종을 만들고 냉장고에 보관하면 밑으로 효모가 많이 가라 앉는데 사용하기전 흔들어서 섞어주면 됩니다.
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3일째 토마토가 모두 물위에 떠올라 있고 표면에 작은 기포들이 있다. 이때부터 재료를 섞지 않고 뚜껑을 열지 않는다. |
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3일째 ..건포도 표면에 기포가 많고 알코올냄새와 비슷한 냄새가 난다. 이때부터 재료를 섞지 않고 뚜껑도 열지 않는다. |
4일째 발효종의 모습 |
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5일째 되는 발효종..사진에선 보이진 않지만 아래쪽에 하얀 침전물이 가라앉아있다. 사용할때는 잘 흔들어 사용하면 된다. |
5일째 건포도 발효종 |
5일째 방울토마토 발효종 |
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완성된 원종..냉장고에 보관하며 계속 이어쓰기를 한다. 과일발효종이기 때문에 4번정도 적당함 |
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행복가득한시우네집; http://blog.daum.net/dmstlf-qkr